您现在的位置:首页
> 温州概况 > 温州概况 > 温州特产
温州特产
瓯菜

  [一晶脆皮蟹]圆脐梭子蟹,蒸熟剔取蟹粉,用小火煎制后呈圆饼状,外片酥脆,里肉鲜嫩,蘸花椒盐食用。因其原料上乘,制作精细,味鲜美而独特,故以"一品"命名。

  [八宝豆腐]嫩豆腐去表层,置于碗内纱布之上,用力挤压,去渣取汁,加上鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油和调料,拌匀。将炒锅置于旺火上,放人熟猪油、腐汁和清汤,用手勺推搅一分钟,加熟猪油继续推搅至豆腐汁呈白色时,倒入熟鸡脯末、熟火腿末、虾仁末、干贝末、冬菇丁核桃仁末,松子仁末和冬瓜仁,搅匀盛于荷叶豌内,淋上熟鸡油。

  [三丝敲鱼]温州民间传统佳肴,已有百余年历史。主料鲵鱼或黄鱼肉,切块,蘸干淀粉,用小木槌敲成薄片,煮熟后捞人冷水中过凉,切成长条,与鸡脯丝、火腿丝、香菇、青菜梗以及酒浸虾米入清汤中烹制。敲鱼呈半透明,汤清味醇,香嫩滑爽,独具风味。

  [五味煎蟹]圆脐梭子蟹,斩大螯去脚尖,每只切成八块,撒上面粉,加咖喱、辣椒油、番茄酱等多种调料烹制而成。此菜色泽红亮,肉质鲜嫩,五味俱全。

  [扎带鱼筒]将带皮的黄鱼脊肉,批成蝴蝶片,抹上精盐、绍酒,味精稍渍,撒上淀粉,放进三丝(火腿丝、鸡脯丝、香菇丝),卷成筒状,码在腰盘中,盖以猪网油。上蒸笼蒸熟后,揭出网油,然后以原汤加清汤调味,用淀粉勾薄芡,再浇上熟鸡油即成。因鱼筒用金带扎腹,故名。

  [什锦组碟]将五香鸭脯,椒油鸡脯、三色蒸蛋、素火腿,虾子、莴苣、芥菜(均切片),分别按秋叶形岔色装入外围6只桃形碟。又将咖喱牛肚、蒜泥目鱼、油焖笋,醋辣白菜、芝麻罗卜(均切条)和果汁鱼卷,分别按扇形岔色装入里层6只蝶形碟。再将辣黄瓜切梳子花刀,对虾批片和海蜇丝逐层装在中央八角圆碟内。海蜇顶上放一撮姜丝和一颗樱桃即成。

  [乌龙钻白云]先将泥鳅放在盆中养四五天。每天换水,使之排掉腹内污物,取出擦去其身上粘液,让泥鳅吃饱,然后人冷水锅中晓。长渐热时放进豆腐垆,让泥鳅钻进去,待水烧开,捞出泥鳅豆腐,放在油锅中煎黄。已而倒掉剩油,再加猪油、水和佐科,慢火炖成。

  [凤尾鱼卷]将鲵鱼肉切成片,放入葱白末及其他佐料,敷上虾茸,横放上一只带尾大虾仁,虾尾外露向前卷拢,然后拍上面粉,挂上鸡蛋液,沾匀面包屑。用旺火将炒锅中熟猪油烧至五成熟,投入鱼卷炸半分钟,改用小火炸三分钟,再改为旺火炸一分钟,捞起将虾的尾部向外码在盘中,配以番茄酱。

  [凤尾敲虾]大河虾去头留尾剥壳,剔除沙线,洗净沥干,蘸上干淀粉,用小木槌轻敲成扇形片,人锅用旺火沸水氽熟,捞起放清水中过凉,再人炒锅清汤中煮,配以鸡脯肉片、火腿片、番茄片、青菜及调味晶。这是温州传统汤菜,虾肉透明,虾尾鲜红,鲜美爽滑,清香可口。

  [文成狗肉]将健康狗肉剁成小块,以红酒串炒,配入当归、桔饼、黑木耳、香菇、大茴香等佐料烩熟,色味俱佳。且具有"安五脏、补胃气、壮阳道、暖腰膝、益气力、厚肠胃"等食疗价值。

  [双色芙蓉蛋]取8个鸡蛋清,加湿淀粉、调料和清水少许,搅打均匀,落锅凝固成片状。再将2个整蛋磕开,另加2个蛋清,如法制成黄色蛋片,然后放进已加清汤、佐料和湿淀粉勾芡的炒锅内,配以蘑菇,青豆、木耳、炒匀。

  [双味蝤蛑]温州习称青蟹为蝤蛑。此莱用清蒸和锅贴两法烹制。先将熟猪肥膘切成圆形片,逐片戳几个洞,放人蛋清淀粉糊内,挂匀后摊在盘内,放上炒好的蝤蛑肉,盖以鱼茸,缀上蟹黄和香菜叶。成饼,排列在锅内,小火煎至肥膘结壳,加入冷油。再煎至底部呈黄色取出。另将活蝤蛑两只用旺火蒸熟,斩去脚尖,每只切八份,螯是拍裂,按原蟹形装在腰盘两端。覆上蟹盖。蟹饼排列在盘中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋两小碟上桌。此菜形态活泼,色彩艳丽,肉如膏脂,鲜美异常。

  [马铃黄鱼]猪网油切成长方形,抹上鸡蛋黄淀粉糊,放上馅料(黄鱼肉丁、荸荠肉碎,加蛋清和其他调料搅拌而成)。卷成圆柱形,用细麻绳间隔扎成马铃串状,沾上干淀粉,投入油锅用小火炸5分钟捞起,拆去麻绳,改用中火,再炸至外脆、色金黄起锅装盘。以葱、菜松围边,配以葱白、甜面酱。[龙眼马蹄]大荸荠白煮熟漂凉,剜成凹形,镶入莲子泥,上嵌半颗红樱桃,盛于腰盘中,上蒸笼用旺火蒸5分钟取出,浇以白糖湿淀粉薄芡即成。

  [白汁鲍脯]鲜鲍鱼两面剞上交叉刀纹、切成块,用高级清汤和调味晶烹调10分钟,以湿淀粉勾芡,浇上熟鸡油起锅,盛于圆盘中央,围上插有火腿条的鹦嘴状菜苞托。口感鲜嫩醇香。

  [立体花色冷盘]以往,花色冷盘大都属平面型。温州华侨饭店高级冷盘师王锦荣独创的立体型花色冷盘(热菜),为国内餐馆业开拓了一条新路子。立体花色冷盘(热菜)分山水盆景、动物和人物二类,渗透现代生活题材,构思新颖,拼配巧妙。如用火腿、鸡脯、蛋糕等堆叠、雕制成的冷盘《鹰击长空》和《金鸡报晓》,以鱼肉和黄瓜等制作的立体盆景《天卜奇秀雁荡山》和《东瓯蓬莱江心屿》(热菜),均使中外贵宾赞叹不已。

  [丝丝昧]盐渍绿榨菜、鸭梨各半,切丝,拌以白糖、桂花和葡萄干,色味俱佳。

  [芝麻鸡]鸡脯肉用刀背砸成茸泥,生肥瞟也剁成泥,熟肥膘切丁,一起入盆,加鸡蛋清、调味品及湿淀粉,拌匀,再将熟净荸荠拍碎掺入,搅拌成鸡缔子。然后,将鸡缔子拌在成面包片上,上粘芝麻,放在植物油中炸至金黄色熟透时捞出,切成一字条,吃时沾花椒盐。

  [当归羊肉羹]将羊肉500克切块,放进砂锅中(不能用铁锅),再取当归、黄芪、党参各25克,用纱布包好入锅,加适量水,文火煨至烂熟,酌加调料。此为中老年人抗衰美容的药膳。

  [网油黄鱼]剖开黄鱼,去鳃及内脏,洗净,鱼背斜剐十字花刀。用调料擦透,渍10分钟。然后将馅料(香菇丝、肉丝、笋丝、虾米等炒成)塞进鱼腹,合拢剖口。用猪网油包裹起来,再用另一张涂抹蛋糊的猪网油包在外层,拍上干淀粉。黄鱼下锅旺火炸至外层结壳,改用微火浸炸,继又改为旺火炸至外层酥脆,呈金黄色。入盘时衬以糖醋罗卜丝,配花椒盐。

  [芙蓉蝤蛑]蝤蛑洗净,剁下大螯拍裂,蟹身连脚切成六份,按原形装盘,加调味品,覆以蟹盖,用旺火蒸3分钟,滗去汤水,倒入鸡蛋清、清汤及调味品,用小火蒸熟。

  [芥菜鱼肚]鱼肚切成5X 3厘米的块,在沸水锅中稍煮捞出沥水。运用奶油白烧技法,成品柔糯、软滑、水乳交融,配以芥菜心,鲜香皆具,人口不腻。

  [沙锅鱼唇]鱼唇,是犁头鲨之头的干制品,经水浸发去腥后,用干贝、母鸡、火腿等多种增鲜原料配佐,采用沙锅小火炖制,原锅上席。主品柔糯,汁浓味醇,营养丰富。

  [鸡汁鱼唇]水发鱼唇,佐以清炖老鸡原汁烹制而成,为宴席之大菜。

  [鸡茸芥菜心]鸡茸是用鸡内脊肉、生猪肥膘一起剁成,加鸡蛋清和调味品调匀成糊,配以芥菜嫩心,清汤烹制。其特点是:芥菜碧绿清香,鸡茸洁白鲜嫩。

  [鸡茸蛤士蟆]蛤上蟆为名贵滋补品,本身无味,全凭料理得当,配料讲究,烹调得法。此菜系选用优质蛤士蟆,配以鸡茸、鸡汤烩制,成品洁白细腻,柔滑鲜嫩。

  [鸡翅海参]主料为水发刺参和鸡翅中节,是一道以红烧烹调方法制作的高级合菜,具有鸡翅酥嫩、海参柔滑、香鲜入味、色泽红亮的特点。

  [茄汁龙鱼]主料为草鱼。沿其背脊骨批下两大片鱼肉,皮朝下剐十字花刀,腮下部分剖一刀成趴形。用调味品稍渍片刻,拍上玉米粉,连同鱼头、鱼尾下锅,炸金黄色时捞出,放在盘中,摆成龙形,装上龙角、龙鼻、龙眼和龙丝,然后用咸甜酸香调味品和湿淀粉烧成浓汁,浇于鱼身而成。

  [茄汁溜鱼卷]鲜桂鱼肉批成片,盐酒渍味。鱼肉零料和肥膘剁碎,加调料拌好放在鱼片上,卷成圆柱状。然后拖蛋液淀粉入油锅,炸至外脆里嫩装盘。浇上用番茄酱、青豆、调味品湿淀粉打成的溜芡即成。

  [松炸虾球]虾仁粗粒、核桃仁粒、荸荠碎肉,加鸡蛋清、调味品和干淀粉,制成虾糊,挤成只只圆球入油炒锅小火文煎,再用中火翻炒,至色泽淡黄时带番茄酱上席。

  [枣莲炖雪蛤]蛤土蟆处理干净,与莲子、去核小枣、冰糖同放在炖盘中,加盖密封,用旺火笼蒸至绵糯,取出原盘上席。此为上等甜菜,芳香四溢,柔滑甘美。

  [明月跳鱼]跳鱼,又名弹涂鱼、花兰,获于海涂滩,营养丰富。此菜是温州的双味佳肴。先将熟跳鱼肉切成数段,与香菇、熟笋片、调料一起下锅炒透,盛起堆在圆形煎蛋饼上,覆以蛋清泡糊,象征明月。炸至结壳捞出;再与调料一起入锅,用小火焖至卤汁将干,浇上麻油。起锅围在圆饼四周。[金钱明虾]以优质明虾肉为主料,以猪肥膘作底托,形似古钱,故名。此菜用锅贴法烹制,具有上白嫩、下黄脆的色泽和质感。食时蘸辣酱油,油润不腻,香鲜可口。

  [金钱排骨]这是以猪里脊肉为主料的一只炸菜。状若金钱,松脆可口,多以辣酱油、番茄酱佐食。

  [金钱鲜贝合]新鲜贝肉,配以虾泥、咸蛋黄、生猪肥膘、荸荠碎、葱白等原料,外沾面包屑,炸制成菜,形似金钱,食之香脆鲜嫩。

  [金腿猴蘑]以金华火腿、水发猴蘑为主料,鸡里脊肉、净鸡腿、生猪肥膘、青菜心等为辅料,经汆、煮、蒸等多种技法制成。色丰味鲜,为筵席大菜。

  [鱼丸汤]以鲵鱼肉或海鳗肉为主料,切成细条,用酒、味精、盐渍片刻,加白淀粉,用手揉透,然后用手指摘人沸水中,上浮便熟。食时连原汤舀入小碗中,加米醋、味精、胡椒粉和葱花。温州大街小巷设有许多鱼丸店摊。

  [炒芙蓉鲍片]瓯菜中的一道大菜。菜中蛋片,制作难度较大,要控制好油量,煎成清白细嫩。将芙蓉蛋片和鲜鲍鱼切片,与青豆合炒。

  [炝拌海蛎]将海蛎肉黑边摘净,冲洗后放人开水中烫透快速捞出,沥净水份,与烫小白菜段一起装盘。然后用炒勺放适量熟植物油,烧热后进葱姜,炒出香味后将葱姜捡去,放人蒜末,快速倒入主料盆内.加调料拌匀。

  [油爆鲜淡莱]淡菜,即贻贝肉,水产品。由于滋味鲜美,营养丰富,早在唐代就被列为贡品。此菜是用旺火熟油快速烹制。淡菜脆嫩鲜香,包汁入味,是温州沿海的传统佳肴。

  [挂霜荸荠丸]利用白糖溶化后再次结晶的原理烹调甜菜,叫做挂霜。将荸荠肉拍碎切细,与白面粉一起拌匀,做成丸子,用熟猪油炸至皮脆,再入炒锅白糖汁中,翻拌挂霜,晾凉即成。

  [香蕉黄鱼夹]黄鱼肉片加调味品腌渍入味,放进月牙形香蕉厚片,似饺子般包合成夹,拍上面粉,蘸鸡蛋液投入花生油中,炸至结壳捞出。鱼头尾亦如法炸制。然后用调料及沸水将其焖熟,按整鱼状装盘。再将炒锅中卤汁用旺火收浓,放人青豆和花生油,推匀浇于鱼上。此莱融鱼香、果香于一体,咸中有甜,略带酸味,口感爽适。

  [炸蛏筒]此菜系用鸡蛋皮卷包蛏肉和姜、葱,挂糊炸制而成。其特点是蛏肉鲜嫩,外层酥松香脆。配辣酱油上席。

  [炸溜黄鱼]用新鲜大黄鱼烹制,是温州传统风味菜之一。此菜炸制和制卤配合,技法考究。出菜时吱吱作响,气泡翻滚。食之外脆里嫩,酸甜可口。

  [桔络鱼脑]鱼脑亦称明骨,是鲨鱼软骨的干制品。明骨经浸发去腥后,晶莹透明,质感柔滑。此菜即采用明骨和蜜桔合烹成羹,爽滑香甜,微酸适口,是温州常见的甜菜。

  [桃花虾扇]这是一只以明虾为主料的双拼热菜。一味是以虾头熬成虾脑油炒制虾球,艳如桃花;另一味以虾肉制成扇形虾菜,用锅贴法烹制而成,一菜两味,色味兼美,用番茄酱佐食。

  [脆皮龙珠]净荔枝肉16颗,用洁毛巾吸干水份,嵌入鲜肉、荸荠白、冬笋、香菇等剁细做成的馅心,上笼蒸七成熟、外撒生粉,逐个挂糊用花生油炸,炸至外皮结壳即可。

  [鸳鸯嬉水]用墨鱼丝、百叶丝、膘油丝在大长盘中装成一对鸳鸯底胚。雌的用火腿切小柳叶片作羽毛,鹅脯切小柳叶片、蘑菇切圆片装成翅。梳子形冬菇作颈部羽毛,一只冬菇修剪作头,黄、白蛋糕分别雕嘴,眼。雄的用鹅脯批长条片装尾羽,白蛋糕切小柳叶片作身羽,鹅脯、火腿切柳叶片分层装成翅羽,梳子形鹅皮作腹羽,白蛋糕、黄蛋糕、黄瓜、火腿四种小柳叶片逐层装成颈羽,火腿车片装成立羽,黄瓜雕成冠,黄、白蛋糕分别雕嘴、眼。再用笋尖雕藕、黄瓜雕莲叶,装在鸳鸯前面,葱丝在腹下装成水波,还用海蛰、墨鱼等六种丝料分别摆塔形装挝。

  [鸳鸯鹌鹑蛋]鹌鹑蛋去壳,精油炸成虎皮色,然后剖开,瓤入虾茸馅心,用鸡汤烩制而成。一蛋双色,双味,故名。

  [唐菜箸头春]此为唐代独具风味的菜肴,由于料作切成小如箸头,故名。先将鹌鹑肉切成丁,用鸡蛋清、酒、精盐和湿淀粉上浆,放在猪油锅内滑散。热透后转入砂锅中,加入高级奶汤。胡椒及其他调料,煨半小时,再加冬笋和香菇丁,调好味即可。

  [绣球银耳]上白银耳,配以虾仁、鱼肉等多种原料,以洁汤烹调而成。其形如球似花,质地嫩滑鲜美。

  [菊花凤翅]鸡翅经油作炸,入炒锅加调料和清汤大火烧透,小火烤酥。加调料移大火收汁。汁稠稍加勾芡。浇明油装盘。外围配以锲菊花刀的油炸鱼肉块。带茄汁味碟上席。

  [梅花跳鱼]跳鱼入油炸熟取出,与大蒜瓣、葱末合炒,加梅干莱烧熟装盆。民间视为营养莱品。

  [雪丽蛏子] 22只调羹各盛鱼茸糊,各放一熟蛏肉。两头徽露。缀上火腿末和香菜叶,小火蒸熟,脱出调羹装盘,浇上薄芡和熟鸡油。此菜洁自如雪,口感鲜柔娇嫩。

  [蛏子羹]将鲜活缢蛏内剥出,与牛粉、姜末、绍酒、味精和好。用筷子逐个挑入沸水中,再加菜梗、榨菜及调味品即可。

  [鸽蛋鱼脑]水发鱼脑切块入碗,加高级清汤和姜酒等调料,用旺火笼羡后取出,盛于荷叶碗中。另用10把调羹,抹上冻鸡油,磕入鸽蛋,缀上香菜叶和火腿末,用下火蒸熟后脱离调羹,置于鱼脑周围。然后将烧沸并加调料的高级清汤倒入碗中即成。

  [清蒸团头鲂]团头鲂去内脏,洗净,两面剐花刀,撒少许精盐,摆上香菇、火腿片、笋片,再加调料,旺火蒸至鱼眼突出,肉质松软,立即出笼。然后将蒸鱼汤汁、鸡汤、香油等烧沸浇在鱼身上,撒上胡椒粉装盘。

  [喜鹊登梅]鹅脯丝垫底作鹊身坯子,鹅脯长条作尾羽,白蛋糕、鹅脯分别切叶片作羽身、羽翅。梳子冬菇、胡萝卜分别修装树枝和梅花。余料做围碟。菜品色彩和谐,造型美观,寓喜事临门之意。

  [葱油黄鱼]将黄鱼放人炒锅沸水中,加姜、葱、酒,煮沸加盖改用微火,鱼嫩熟时捞起装盘。除各味调料外,盖以葱花,再浇上约九成熟花生油。此菜鱼嫩葱香,调味淡雅,本味突出。

  [椒盐鲳鱼]主料银鲳腌渍入味,拍上干淀粉炸制成菜,蘸花椒盐进食。

  [雄鹰展翅]用不带皮鹅脯肉条装成鹰坯,垫盘底。用带皮鹅脯肉狭长片搭装成雄鹰尾翎。猪肝、火腿、黄蛋糕切成大、个、小柳叶片逐层排装,长条鹅皮切梳子花刀,包边组成身甲翅膀。冬菇剪成头和颈羽,白蛋糕雕成眉和眼。鹅腿修成鹰腿,黄蛋糕雕成爪。至此雄鹰组装完毕。再用紫菜卷切片在鹰下叠成山形。

  [锅媚龙头鱼]龙头鱼,俗称水潺。将其鱼身切成数段,加凋味晶拌匀腌渍;过十分钟拍上面粉,拖挂蛋液,逐段下锅油炸。炸好捞出,再入炒锅加料烹制,用小火焖至汤汁收浓时,淋上芝麻油即成。

  [蒜子鱼皮]鱼皮即鲨鱼皮,具有解毒、杀虫、愈虚劳功能。此菜以鱼皮为主料,配以大蒜瓣,与红烧肉卤等调料烹制而成,列温州人推崇的大菜之首。

  [蜇皮鸡丝]海蜇皮浸水去涩咸腥味,切丝,用冷开水漂洗沥干。鸡丝加生粉、盐、酒、糖、胡椒粉拌腌,放入沸猪油内泡熟,捞起摊凉。绿豆芽、红萝卜丝、青红辣椒丝一同快速炒熟。鸡蛋煎成薄块切丝。上料都备齐后,加猪油和麻油拌匀,装盘,上加香菜和火腿丝。

  [蒜泥凤爪]凤爪是鸡脚爪的美称,含丰富胶质,有韧劲。将鸡脚爪煮熟拆骨后,重用蒜泥,佐以辣椒油、芝麻油,曲香酒等多种调料拌制,微辣开胃,香脆爽口,为佐酒佳肴。

  [锦绣鱼丝]将乌鳢即黑鱼的背脊肉顺纤维切丝,加蛋清、淀粉、酒、盐上浆后,再加生油拌匀,入冰箱镇一小时,炒锅中加熟油烧至四成热,下鱼丝划散,再下青红椒丝、香菇丝、蛋糕丝,滑熟沥出。锅内留油少许,放葱姜丝稍炒,倒人芡汁,汁稠放进鱼丝,炒匀即成。

  [翡翠鱼珠]用鱼茸制成珍珠状丸子,与青豆合炒成菜。鱼珠洁白光滑,质地细腻;青豆碧绿,粒粒如翡翠,构成和谐色彩。

  [蟹粉双珠圆]将净鱼肉用刀背捶碎,加鸡蛋清和菱粉等搅匀,制成鱼茸。将茸料用手挤出35颗小如圆眼核的丸子,又取35粒冬瓜丸子,煮熟,捞出放在高汤中,加蟹粉、胡椒粉和其他调料,略烧开,用湿淀粉勾成薄芡,淋一汤匙明油,起锅装汤盆,上撒蟹膏和葱花。

  [爆墨鱼花]墨鱼肉锲花刀,人沸水烫至五成熟;然后人油锅至八成熟沥出。锅留少许油、下葱、姜、蒜末炒香,倒进墨鱼,淋人用调料和淀粉兑好的芡,翻炒包汁装盘。


Produced By 大汉网络 大汉版通发布系统